冷杀菌技术与包装及食品机械中

冷杀菌技术与包装及食品机械（中）

脉冲强光杀菌

脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌的技术。其最基本的结构是动力单元和惰性气体灯单元，通过由动力单元向惰性气体灯单元提供能量，以使惰性气体灯发出与太阳光谱相反，但强度更强的紫外线至红外线区域光进行杀菌。脉冲光使用高强度白光的极短脉冲，杀死食品表面的微生物。该高强度的白光类似阳光，但仅以几分之一秒钟的速度反射出来，比阳光更强，能迅速杀死细菌。在脉冲强光下使微生物致死作用明显，可进行彻底杀菌用。在操作时对不同的食品、不同的菌种，需控制不同的光照强度与时间。

微波杀菌

微波是频率从300MHz～300GHR30TMHz的电磁波。微波与物料直接相互作用，将超高频电磁波转化为热能的过程。微波杀菌是微波热效应和生物效应共同作用的结果。微波对细菌膜断面的电位分布影响细胞膜周围电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性能，细菌因此营养不良，不能正常新陈代谢，生长发育受阻碍死亡。从生化角度来看，细菌正常生长和繁殖的核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是由若干氢键紧密连接而成的卷曲大分子，微波导致氢键松弛、断裂和重组，从而诱发遗传基因或染色体畸变，甚至断裂。微波杀菌正是利用电磁场效应和生物效应起到对微生物的杀灭作用。实践证明采用微波装置在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期及节能方面都有明显的优势。

放射线杀菌

放射线同位素放出的射线通常有a、β、γ三种射线，用于食品内部杀菌的只有γ射线。γ射线是一种波长极短的电磁波，对物体有较强的穿透力，微生物的细胞质在一定强度γ射线下，没有一种结构不受影响，因而产生变异或死亡。微生物代谢的核酸代谢环节能被射线抑制，蛋白质因照射作用而发生变性，其繁殖机能受到最大的损害。射线照射不引起温度上升，故这种杀菌方式被称为“冷杀菌”。微生物对放射线的抵抗力，一般抗热力大的细菌，对放射线的抵抗力也较大，但也有例外。

紫外线杀菌

日光能杀灭细菌，主要是紫外线的作用，其杀菌原理是微生物分子受激发后处于不稳定的状态，从而破坏分子间特有的化学结合导致细菌死亡。微生物对于不同波长的紫外线的敏感性不同，紫外线对不同微生物照射致死量也不同，革兰氏阴性无芽孢杆菌对紫外线最敏感。杀死革兰氏阳性球菌的紫外线照射量需增大5～10倍。又因紫外线穿透力弱，适用于对空气、水、薄层流体制品及包装容器表面的杀菌。

臭氧杀菌

臭氧氧化力极强，仅次于氟，能迅速分解有害物质，杀菌能力是氯的600～3000倍，其分解后迅速地还原成氧气。利用其性能的臭氧技术在欧美、日本等发达国家早就得到广泛应用，是杀菌消毒、污水处理、水质净化、食品储存、医疗消毒等方面的首选技术。美国华盛顿大学医学研究人员发现臭氧可以抑制癌细胞的生长；日本石川岛播麻重工业公司证明，臭氧水有望成为最佳的果蔬杀菌剂，其杀菌效果明显优于次氯酸钠；中国医学科学院研究证明，臭氧可以有效地杀灭淋球菌，并且对水中的重金属有分解作用。

试验证明臭氧水是一种广谱杀菌剂，它能在短时间内有效地杀灭大肠杆菌、蜡杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、流脑双球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多种微生物。可杀死和氧化鱼、肉、瓜果蔬菜、食品表面能产生异变的各种微生物和果蔬脱离母体后继续进行生命活动的微生物，加速成熟乙烯气体，延长保鲜期，利用臭氧水洗涤蔬菜瓜果，可以有效清除其表面的残留农药、细菌、微生物及有机物，解决农药给人们带来的隐患，同时避免了用洗洁净洗涤瓜果蔬菜带来的二次污染；能彻底杀灭水中这1点是与其他静态实验机类规程不1样的地方的细菌，消除有机物，净化饮水，除去水中及被清洗物的异味、臭味、分解重金属。（未完待续）

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